تاثیر سونیکاسیون حرارتی بر ویژگی های شیمیایی آب انگور قرمز در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون

Authors

  • ممتوته شنگول گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آتاتورک، ارزروم، ترکیه
Abstract:

سابقه و هدف: پاستوریزاسیون حرارتی موجب تخریب ترکیبات زیست فعال می‌شود. از این‌رو، نیاز به روشی است که ثبات و پایداری میکروبی را فراهم و در عین‌حال ترکیبات زیست فعال را در آب انگور حفظ کند. در سال‌های اخیر، کاربرد اولتراسونیکاسیون در فرآوری مواد غذایی به‌علت توانایی آن برای غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها با ایجاد تغییرات بسیار کم یا بدون تاثیر روی ترکیبات زیست فعال و خواص تغذیه‌ای مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اولتراسونیکاسیون به‌عنوان یکی از تکنیک‌های پاستوریزاسیون غیر حرارتی بالقوه در تولید آب‌میوه مورد توجه قرار می‌گیرد و یک روش موثر برای حفظ خواص کیفی آب‌میوه‌ها می‌باشد. این خصوصیات موجب مزیت آن نسبت به پاستوریزاسیون حرارتی می‌شود. هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های آب انگور قرمز (بریکس، pH، اسیدیته، ویتامین ث، محتوای فنولی، خاصیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی) است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، آب انگور‌قرمز از میوه‌ آن تهیه شد. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (90 درجه‌ سانتی‌گراد، 30 ثانیه)، نمونه حرارت داده شده در دمای 60 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه‌های فراصوت دیده بدون حرارت به‌مدت 4، 8 و12 دقیقه با شدت‌های 4/24، 7/42 و61 میکرومتر و نمونه‌های فراصوت دیده با حرارت 60 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 4 ،8 و12 دقیقه با شدت‌های 4/24، 7/42 و 61 میکرومتر بودند. تاثیر تیمارها بر روی بریکس، pH و اسیدیته، محتوای فنولی، محتوای اسید اسکوربیک، فعالیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی نمونه‌ها بررسی شد. یافته‌ها: با توجه به‌نتایج به‌دست آمده، تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی‌داری روی بریکس، pH و اسیدیته آب انگور‌قرمز نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون بیشترین کاهش معنی‌دار در ویژگی‌های کیفی نمونه‌ها را موجب شد. بیشترین درصد تخریب محتوای اسید اسکوربیک در آب انگور‌قرمز 2/28 درصد، مربوط به تیمار پاستوریزاسیون بود و شدت‌های بالا در دمای 60 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان طولانی نیز بیشترین کاهش معنی‌دار را نسبت به بقیه تیمارها در اسید اسکوربیک نشان دادند. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای 25 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان 4 دقیقه با شدت 61 میکرومتر مشاهده شد. فعالیت ضد اکسایشی آب‌میوه در اثر پاستوریزاسیون و دماهای بالا به همراه شدت‌های بالا به-طور معنی‌داری کاهش یافت. بیشترین میزان افزایش فعالیت ضد اکسایشی مربوط به تیمار با دمای 25 درجه سانتی‌گراد ، مدت 8 دقیقه و شدت 61 میکرومتر بود که فعالیت ضد اکسایشی را نسبت به نمونه کنترل 4/16 درصد افزایش داد. تیمار پاستوریزاسیون 4/7 درصد از محتوای آنتوسیانینی آب انگور‌قرمز کاست و در شدت‌های بالای سونیکاسیون، افزایش مدت زمان و دمای تیمار تاثیر منفی بر محتوای آنتوسیانین‌ها داشت و آن‌را تا 7/9 درصد کاهش داد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می‌توان بیان نمود، تیمار پاستوریزاسیون در اغلب موارد تاثیر منفی بر ویژگی‌های کیفی آب‌انگور قرمز داشت و با استفاده از سونیکاسیون حرارتی در تولید آب‌انگور‌قرمز در دماهای پائین‌تر از پاستوریزاسیون می‌توان به خواص کیفی بالاتری دست یافت. لذا استفاده از مقادیر متوسط شدت فراصوت (7/42 میکرومتر) در دمای 60 درجه سانتی‌گراد برای فرآوری آب انگور‌قرمز پیشنهاد می‌گردد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تأثیر سونیکاسیون حرارتی بر ترکیبات زیست‌فعال آب آلبالو در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون

هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست‌فعال و برخی از ویژگی­ های آب آلبالو بود. تیمارها شامل نمونه کنترل، نمونه پاستوریزه شده (90 درجه سیلسیوس، 30 ثانیه)، نمونه حرارت داده شده در دمای 60 درجه سیلسیوس به­مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه فراصوت بدون حرارت در همان زمان­ها و دامنه­ های 4/24، 7/42 و61 میکرومتر (50، 75 و 100 درصد) و نمونه فراصو...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور

مقدمه: انگور یکی از میوه هایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است. امروزه روشهای مختلفی درخصوص بهبود و افزایش راندمان آب میوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش از واریته قزل اوزوم) انگور قرمز( به شکل خمیرانگور به منظور استخراج عصاره استفاده گردید.مواد و روشها: جهت بررسی و مقایسهی اثر حرارتی اهمیک، مایکروویو و روش مرسوم حرارتی، خمیر حاصل قبل از پرس تحتتیمارهای ...

full text

بررسی تاثیر نانوذرات رس روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، مکانیکی و حرارتی چسب اوره- گلی اکسال

به منظور کاهش انتشار فرمالدهید از محصولات چوبی ساخته شده با چسب اوره فرمالدهید، در این تحقیق اوره با دی آلدهیدی غیرسمی با دمای جوش بالا به نام گلی اکسال واکنش یافت تا چسب جدید اوره- گلی اکسال تشکیل شود. سپس کلیه ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، مکانیکی و حرارتی چسب اوره- گلی اکسال تولیدی اندازه‌گیری شد. همچنین در این پژوهش تاثیر نانوذرات رس به عنوان پرکننده روی ویژگی های مختلف چسب اوره- گلی اکسال تول...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 11  issue 2

pages  21- 34

publication date 2020-01-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023